Richtig Anstellen

Das Anstellen der Würze mit Hefe ist sehr wichtig und wird gern falsch gehandhabt. Bei meinem letzten Anstellen mit einer Erntehefe habe ich mal ein paar Bilder gemacht und zeige, wie ich das mache. Habe auch noch eine Trockenhefe rehydriert, damit das auch gleich im Beitrag ist.

Diese Gerätschaften brauche ich hierfür unbedingt. Ein Schneebesen, eine frische Spritze, das Refraktometer und ein Infrarot Thermometer.

Fangen wir mit Trockenhefe an. Diese sollte unbedingt rehydriert werden. Zwar geben ein paar Hersteller an, dass man die Hefe einfach aufstreuen soll, man läuft aber Gefahr, dass der Vergärgrad darunter leidet. Im Hobbybrauer Forum wurde hierzu ein Test gemacht, der dies bestätigt. Rehydrierte Hefen vergären zügiger und evtl. etwas höher. Aus diesem Grund rehydriere ich meine Trockenhefen immer.

In meinem Gefäß ist abgekochtes Wasser vorbereitet und bereits eine Zeit lang abgekühlt. Trockenhefe rehydriere ich bei 20-25°C und prüfe das mit dem Infrarot Thermometer, um nicht das Risiko einzugehen, Hefezellen durch zu hohe Temperaturen zu beschädigen. Abkochen ist nicht zwingend notwendig, aber gerade bei empfindlichen Bieren sicherer.

Jetzt streue ich die Hefe ein und verrühre das leicht. Nach etwa 15 Minuten quillt die Hefe leicht auf und ist bereit zuzugeben.

Hier ziehe ich (falls nicht schon vorher geschehen) mit meiner Einwegspritze vor dem Anstellen eine Probe und prüfe die Stammwürze der abgekühlten Würze mit dem Refraktometer und verdünne ggf. auf Ziel. Die Spritze bringe ich mit nichts anderem in direkten Kontakt und ziehe mir nach dem Anstellen noch kurz eine Schnellvergärprobe damit. Auch obergärig.

Ich habe oben zwar erklärt wie man die Trockenhefe rehydriert, den Sud hier stelle ich allerdings mit einer sog. Erntehefe an. Konkret handelt es sich um eine Safale S-04 Ale Hefe, die mir zuvor ein anderes Bier vergoren hat. Diese Erntehefe hat mehrere Vorteile. Erstens kostet sie schon mal kein Geld mehr, zweitens läuft sie je nach Alter (hier 2 Wochen) schneller an und vergärt höher. Außerdem muss man sich selten Gedanken über die richtige Hefemenge machen, denn die Erntehefe ist eine hungrige Meute vitaler Hefenzellen.

Mit dem Schneebesen wird die Würze belüftet, denn die Hefe braucht für die Gärung ausreichende Mengen an Sauerstoff. Danach wird die Hefe zugeführt.

Kurz und knapp: Stammwürze checken! Richtige Anstelltemperatur! Belüften der Würze! Sauber arbeiten!